Kavos malūnėlio malimo laipsniai

Kodėl malimo smulkumas taip svarbus

Kai pirmą kartą susiduri su kavos malūnėliu, ta daugybė nustatymų gali atrodyti kaip bereikalingas komplikavimas. Tačiau malimo laipsnis yra vienas svarbiausių faktorių, lemiančių, kokia bus tavo kavos skonio kokybė. Čia ne apie kokį nors subtilius niuansus – tai fundamentalus dalykas, kuris gali padaryti tavo kavą nuostabią arba visiškai negeriamą.

Esmė paprasta: skirtingi kavos ruošimo būdai reikalauja skirtingo smulkumo kavos. Kodėl? Viskas sukasi apie ekstrakciją – procesą, kai vanduo ištraukia iš kavos pupelių skonius, aromatus ir kofeiną. Smulkiau sumaltos kavos dalelės turi didesnį paviršiaus plotą, todėl vanduo greičiau ištraukia medžiagas. Stambiau sumaltos kavos dalelės ekstraktuojasi lėčiau. Jei netinkamai suderinsi malimo laipsnį su ruošimo metodu, gausi arba per stiprią, karčią kavą (per ekstrakciją), arba per silpną, rūgštų gėrimą (nepakankamą ekstrakciją).

Kaip veikia malimo mechanizmas

Prieš kalbant apie konkrečius malimo laipsnius, verta suprasti, kaip iš viso veikia kavos malūnėliai. Yra du pagrindiniai tipai: su peiliais ir su girnomis.

Peilių malūnėliai veikia panašiai kaip virtuviniai smulkintuvai – besisukantys peiliai tiesiog kapoja kavos pupeles. Problema ta, kad rezultatas būna labai nevienodas: kai kurios dalelės lieka stambios, kitos pavirsta beveik į dulkes. Tai sukelia nelygią ekstrakciją ir nepastovų kavos skonį. Be to, su tokiu malūnėliu beveik neįmanoma tiksliai kontroliuoti malimo laipsnio.

Girnų malūnėliai – tai jau rimtas įrankis. Jie turi du diskinius arba kūginius paviršius su dantukais, kurie sumalą kavą tarp jų. Atstumą tarp girnų galima reguliuoti, o tai leidžia tiksliai nustatyti malimo smulkumą. Svarbiausia, kad girnos mala kavą vienodai – visos dalelės būna panašaus dydžio. Profesionalai ir kavos entuziastai visada renkasi girnų malūnėlius.

Smulkus malimas: espreso teritorija

Smulkiausias malimo laipsnis skirtas espreso ruošimui. Tokia kava primena smulkų cukraus smėlį arba netgi šiek tiek smulkesnė. Kai paimsi tarp pirštų, ji turėtų būti beveik kaip miltai, bet vis dar jausti atskiras dalelytes.

Espreso aparatai veikia dideliu slėgiu – apie 9 barų – ir vanduo per kavą praeina vos per 25-30 sekundžių. Per tokį trumpą laiką reikia išgauti visus skonius, todėl kavos dalelės turi būti labai smulkios. Jei sumalsi per stambiai, vanduo per greitai praeis pro kavą ir gausi silpną, rūgštų espreso, kurį kavos žmonės vadina „under-extracted”. Jei sumalsi per smulkiai, vanduo sunkiai prasiskverbs, ekstrakcija truks per ilgai ir espreso bus kartus, stiprus, nemalonus.

Įdomu tai, kad net nedideli malimo nustatymų pasikeitimai espreso atveju daro didžiulę įtaką. Profesionalūs baristai kartais reguliuoja malūnėlį kelis kartus per dieną, nes net oro drėgmė gali paveikti, kaip kava ekstraktuojasi. Tai tikrai ne paranoja – tai tiesiog espreso realybė.

Vidutinis smulkus: universalus pasirinkimas

Šis malimo laipsnis atrodo kaip smulkus smėlis paplūdimyje. Jis puikiai tinka kelių tipų kavos ruošimui, todėl tai gera pradinė pozicija, jei dar eksperimentuoji.

Moka pot (itališka kavinukė) ir Aeropress – tai pagrindiniai įrenginiai, kuriems tinka vidutinis smulkus malimas. Moka pot veikia garo slėgiu, kuris stumia vandenį per kavą, o Aeropress naudoja rankinį slėgį. Abiem atvejais ekstrakcijos laikas yra vidutinis – keli minutės, todėr reikia vidutinio smulkumo kavos.

Praktinis patarimas: jei naudoji Aeropress, gali eksperimentuoti su malimu nuo smulkesnio iki vidutinio. Šis įrenginys labai atlaidus ir veikia su plačiu malimo spektru. Tai puiki vieta pradėti mokytis, kaip malimo laipsnis veikia skonį. Pamėgink sumalti tą pačią kavą skirtingai ir paruoš kelias porcijas – skirtumas bus akivaizdus.

Vidutinis malimas: filtrinės kavos aukso standartas

Vidutinis malimas primena smėlį arba smulkias druską. Tai klasikinis pasirinkimas filtrinei kavai – tiek automatinėms kavos viryklėms, tiek pour-over metodams kaip V60 ar Chemex.

Filtrinė kava ruošiama lėtai, vanduo palaipsniui sunkia pro kavą ir filtrą. Procesas trunka 3-4 minutes, todėl reikia vidutinio malimo – ne per smulkaus, kad filtras neužsikimštų ir vanduo per lėtai netekėtų, bet ne per stambaus, kad kava suspėtų gerai ekstraktuotis.

Vienas niuansas: skirtingi filtrai reikalauja šiek tiek skirtingo malimo. Popieriniai filtrai gali būti plonesnių ar storesnių, o tai keičia vandens tekėjimo greitį. Jei naudoji metalinį filtrą (kaip kai kuriuose French Press variantuose), gali reikėti šiek tiek stambesnio malimo, nes metaliniai filtrai turi didesnius porus ir per smulki kava gali prasiskverbti į puodelį.

Vidutinis stambus: versatiliškumas pirmoje vietoje

Šis malimo laipsnis atrodo kaip stambi jūros druska. Tai labai universalus pasirinkimas, tinkantis daugeliui ruošimo metodų, ypač Chemex ir kai kuriems pour-over variantams.

Chemex naudoja storesnius filtrus nei įprasta filtrinė kava, todėl vanduo tekėja lėčiau. Stambesnė kava kompensuoja šį lėtesnį tekėjimą ir užtikrina, kad ekstrakcija vyktų tinkamu greičiu. Rezultatas – švaraus skonio kava su ryškiais aromatais, be kartumo ar perteklinių aliejų.

Kai kurie žmonės šį malimo laipsnį naudoja ir šaltai kavai (cold brew), nors tradiciškai šaltai kavai renkamasi dar stambesnio malimo. Čia vėlgi galima eksperimentuoti – jei nori intensyvesnės šaltos kavos, vidutinis stambus malimas gali būti tavo pasirinkimas.

Stambus malimas: lėto ruošimo karalystė

Stambus malimas atrodo kaip stambi druska arba netgi smulkūs grūdai. Tai pasirinkimas French Press ir šaltos kavos (cold brew) gerbėjams.

French Press veikia visiškai kitaip nei kiti metodai – kava tiesiog mirko karšta vandenyje 4 minutes, tada nuspaudi stūmoklį su metaliniu filtru. Kadangi kava kontaktuoja su vandeniu ilgai ir nėra jokio popierinio filtro, kuris sulėtintų procesą, reikia stambaus malimo. Per smulki kava padarytų gėrimą drumstą, pilną nuosėdų, ir greičiausiai per stiprų bei kartoką.

Šalta kava (cold brew) – tai ekstremalus lėto ruošimo atvejis. Kava mirko šaltame vandenyje 12-24 valandas. Dėl tokio ilgo kontakto laiko būtinai reikia stambiausio malimo. Jei naudosi smulkesnę kavą, gausi per stiprų, per kartoką koncentratą, kuris bus sunkiai geriamas net praskiestas.

Kaip rasti savo idealų nustatymą

Teorija teorija, bet praktika – tai kur viskas iš tikrųjų vyksta. Štai keletas praktinių patarimų, kaip rasti savo idealų malimo laipsnį.

Pirma, pradėk nuo rekomenduojamo nustatymo savo ruošimo metodui. Daugelis malūnėlių turi numeruotus nustatymus arba vizualius orientyrus. Jei ruoši filtrinę kavą, pradėk nuo vidutinio malimo. Padaryk kavą ir įvertink skonį.

Jei kava per silpna, per rūgšti arba vandeninga – tai reiškia nepakankamą ekstrakciją. Sprendimas: sumalk smulkiau. Jei kava per stipri, per kartoka arba turi nemalonų, degėsių skonį – tai per ekstrakcija. Sprendimas: sumalk stambiau.

Keisk nustatymus po truputį. Vieno-dviejų pozicijų pasikeitimas malūnėlyje gali daryti didelę įtaką. Nereguliuok drastiškai – geriau pamažu artėk prie idealo.

Svarbu: kiekvieną kartą keisdamas malimo nustatymą, padaryk bent kelias porcijas kavos. Pirmoji porcija po nustatymo pakeitimo gali būti netikslinga, nes malūnėlyje dar liko senos kavos su ankstesniu malimu. Be to, kartais tai, kas atrodo kaip malimo problema, iš tikrųjų gali būti vandens temperatūros ar kavos kiekio klausimas.

Malimo švieži ir saugojimo subtilybės

Štai ką daugelis žmonių nesupranta: kava pradeda prarasti skonį iš karto po sumalimo. Kavos pupelės apsaugo aromatus ir aliejus viduje, bet kai jas sumalai, visas tas paviršiaus plotas pradeda oksiduotis nuo oro kontakto.

Idealu būtų malti kavą prieš pat ruošiant. Taip, tai reiškia, kad kiekvieną rytą reikia skirti papildomą minutę malimui, bet skonio skirtumas yra vertas to. Jei lygintum kavą, sumaltą prieš minutę, su kava, sumalta prieš savaitę, tai būtų du skirtingi gėrimai.

Jei vis dėlto turi malti iš anksto (pavyzdžiui, ruošies kelionei), laikyk sumaltą kavą sandariai uždarytoje talpoje, tamsoje, vėsioje vietoje. Bet net ir idealiomis sąlygomis sumalta kava išlaikys gerą skonį gal savaitę, o pupelės – kelias savaites ar net mėnesį.

Dar vienas dalykas: malūnėlio švara. Kavos aliejūs ir smulkios dalelės kaupiasi malūnėlio viduje ir gali tapti karčios ar netgi pelėti. Kas kelias savaites pravaryk pro malūnėlį šaukštą ryžių (tik girnų malūnėliams, ne peilių!) arba naudok specialius malūnėlio valymo granuliukus. Tai pašalins senas kavos liekanas ir aliejus.

Kai malimas tampa menu

Galiausiai, kavos malimas – tai ne tiesiog techninis žingsnis kelyje į puodelį kavos. Tai menas, kuris reikalauja dėmesio, eksperimentavimo ir kantrybės. Profesionalūs baristai gali praleisti valandas tobulindami malimo nustatymus konkrečiai kavai, konkrečiam orui, konkrečiam aparatui.

Tau nereikia tapti fanatiku, bet suprasti malimo laipsnių svarbą ir mokėti juos reguliuoti – tai raktas į nuosekliai gerą kavą namuose. Kiekvieną kartą, kai keiti kavos rūšį, ruošimo metodą ar net pastebį, kad oras pasikeitė, gali tekti šiek tiek pakoreguoti malimą.

Gražiausia tai, kad šis procesas niekada nesibaigia. Visada yra ką atrasti, visada galima pagerinti. Kažkada tas malūnėlio ratukas, kuris atrodė kaip komplikacija, tampa įrankiu, leidžiančiu tiksliai kontroliuoti, kokia bus tavo kava. Ir kai pagaliau surandi tą tobulą nustatymą, kai kava išeina tiksliai tokia, kokios nori – tai mažas, bet tikras triumfas.