Moka kavos virimo mokslas

Kaip viskas prasidėjo su šiuo itališku stebuklingu puodeliu

Kai pirmą kartą pamačiau moka puodelį savo močiutės virtuvėje, pagalvojau, kad tai koks keistas metalinis indas, kuris neturi nieko bendro su kavos virimo menu. Tačiau kai ji įpylė šviežiai sumaltą kavą, užsuko tą aštuonkampį viršų ir pastatė ant viryklės, po kelių minučių virtuvę užliejo toks aromatas, kokio niekada nesu jutęs iš jokios modernios kavos aparato. Moka arba kaip italai jį vadina „caffettiera” ar „moka express”, yra vienas iš tų paprastų, bet genialių išradimų, kurie pakeitė kasdienę kavos kultūrą milijonams žmonių.

Alfonso Bialetti 1933 metais sukūrė šį įrenginį, kuris turėjo demokratizuoti espreso kavos gėrimą. Iki tol espresą galėjai gerti tik kavinėse, kur stovėjo didžiuliai ir brangūs aparatai. Bialetti sugalvojo būdą, kaip panašų rezultatą pasiekti namuose, naudojant paprastą fizikos principą – garų slėgį. Jo kompanija „Bialetti” vis dar gamina tuos pačius aštuonkampius puodelius, kurie tapo tikra dizaino ikona.

Trijų aukštų architektūra ir jos paslaptys

Moka puodelis susideda iš trijų pagrindinių dalių, ir kiekviena jų atlieka savo svarbią funkciją. Apatinė dalis – tai vandens rezervuaras. Čia įpilate šaltą arba šiltą vandenį iki specialaus saugos vožtuvo lygio. Tas mažas varžtelis šone nėra papuošalas – tai jūsų saugos garantas, kuris išleidžia perteklinį slėgį, jei kas nors nutiktų.

Vidurinė dalis yra filtras-krepšelis, į kurį dedama malta kava. Šis krepšelis turi smulkias skylutes apačioje ir specialų vamzdelį, kuris siekia beveik iki pat viršaus. Daugelis žmonių daro klaidą ir čia – jie suspaudžia kavą taip, lyg ruoštų espresą profesionaliame aparate. Tačiau moka puodelyje kava turėtų būti įpilta laisvai, tik lengvai išlyginta, bet niekada nesuspaudžiama.

Viršutinė dalis yra surinkimo kamera su dangtėliu. Čia per specialų vamzdelį iš apačios kyla jau paruošta kava. Kai atidarysite dangtėlį, pamatysite tą vamzdelį centre – per jį kava tiesiog tryška į viršų, kaip mažas fontanas.

Fizikos pamoka virtuvėje

Dabar pats įdomiausias dalykas – kaip visa tai veikia. Kai pastatote moka puodelį ant viryklės, apatinėje dalyje esantis vanduo pradeda kaisti. Kadangi tai uždara sistema (jei, žinoma, teisingai užsukote viršų), vandeniui garuojant kyla slėgis. Šis slėgis paprastai siekia apie 1-2 barus – tai daug mažiau nei profesionaliuose espreso aparatuose, kur slėgis būna 9-15 barų, bet to visiškai pakanka.

Didėjant slėgiui, karštas vanduo pradeda stumti save per kavos sluoksnį vidurinėje dalyje. Čia vyksta ekstrakcija – vanduo ištraukia iš kavos pupelių visus tuos skonius, aliejus ir aromatus, dėl kurių mes ir geriame kavą. Kadangi vanduo yra karštesnis nei 90 laipsnių (dažnai net virsta), ekstrakcija vyksta gana intensyviai.

Kai vanduo prasiskverbia pro kavą, jis kyla per centrinį vamzdelį į viršutinę dalį. Jūs išgirsite charakteringą burbuliavimą ir šnypštimą – tai ženklas, kad jūsų kava beveik paruošta. Kai garsas tampa labiau švilpiančiu ir nebelieka skysčio, kuris kiltų į viršų, reikia nedelsti – nuimkite puodelį nuo ugnies.

Kodėl jūsų kava gali skanauti kaip degtas guminis batas

Dažniausios klaidos, kurias daro žmonės su moka puodeliais, yra gana paprastos, bet jos visiškai sugadina rezultatą. Pirmiausia – per karšta ugnis. Daugelis mano, kad kuo greičiau, tuo geriau, ir įjungia maksimalų karštį. Rezultatas? Kava virsta per greitai, vanduo tampa per karštas, ir gaunate kartų, degusį skonį.

Antra problema – sena kava arba netinkamas malimo dydis. Moka puodeliui reikia kavos, kuri sumalti vidutiniškai smulkiai – šiek tiek smulkiau nei filtrui, bet stambiau nei espresui. Jei kava per stambi, vanduo per greitai prasiskverbs ir negaus pakankamai skonio. Jei per smulki – gali užsikimšti filtras, o kava bus per kartus.

Trečia klaida – puodelio nevalymas arba netinkamas valymas. Kai kurie kavos entuziastai sako, kad moka puodelio niekada nereikia plauti su muilu, nes kavos aliejai sukuria patinos sluoksnį, kuris pagerina skonį. Iš dalies tai tiesa, bet jei visai neplausi, seni kavos likučiai pradės pelėti ir duoti bjaurų skonį. Aš rekomenduoju po kiekvieno naudojimo išskalauti šiltu vandeniu ir kartais per savaitę išplauti su nedideliu kiekiu muilo.

Meno ir chemijos derinys tinkamam puodeliui

Norint gauti tikrai gerą kavą iš moka puodelio, reikia suprasti kelis pagrindinius dalykus. Pirma, vandens temperatūra. Kai kurie ekspertai rekomenduoja į apatinę dalį pilti jau šiltą vandenį – tai sutrumpina laiką, per kurį puodelis stovi ant ugnies, ir sumažina riziką, kad kava bus „kepama” per ilgai.

Kavos pasirinkimas irgi svarbus. Geriausia veikia vidutinio ar tamsaus skrudinimo pupelės, kurios turi pakankamai aliejų ir aromato. Šviesaus skrudinimo specialios kavos gali būti per rūgščios moka puodelyje, nes ekstrakcijos procesas šiek tiek skiriasi nuo pour-over ar kitų metodų.

Malimo šviežumas – tai ne tuščias žodis. Kava pradeda prarasti savo aromatus iškart po malimo. Idealu būtų malti kavą prieš pat virimą, bet suprantu, kad ne visi turi kavos malūnėlį namuose. Jei perkate jau maltą kavą, stenkitės ją suvartoti per dvi savaites ir laikykite sandariai uždarytoje talpoje.

Skirtingi dydžiai ir jų keistenybės

Moka puodeliai gaminami įvairių dydžių – nuo vienos puodelio porcijos iki dvylikos. Tačiau čia yra viena keistenybė: tas „puodelis” nėra standartinis puodelis. Italai skaičiuoja mažais espreso puodeliais, maždaug 50-60 ml. Taigi trijų puodelių moka puodelis iš tikrųjų padarys apie 150-180 ml kavos – maždaug vieną normalų puodelį.

Svarbu žinoti, kad moka puodelis geriausia veikia, kai jis pripildytas pilnai. Jei turite šešių puodelių modelį, bet norite pasidaryti tik vienam, rezultatas bus prastas. Vanduo per greitai praeis pro kavą, nes slėgis pasiskirsto netolygiai. Todėl geriau turėti kelis skirtingų dydžių puodelius, jei kartais geriate vieni, o kartais su draugais.

Medžiaga irgi turi reikšmės. Klasikiniai aliumininiai puodeliai yra lengviausi ir pigiausiai, bet jie gali suteikti lengvą metalinį poskonį. Nerūdijančio plieno variantai yra patvaresni ir neutralesni skonio atžvilgiu, bet brangesni. Yra net keramikos ar stiklo variantų, nors jie retesni.

Indukcija, elektra ir kiti šiuolaikiniai iššūkiai

Šiuolaikinės virtuvės kelia naujų iššūkių seniems moka puodeliams. Klasikiniai aliumininiai modeliai neveikia indukciniuose viryklėse, nes aliuminis nėra feromagnetinis. Jei turite indukcinę viryklę, reikia ieškoti specialių modelių su plieniniu dugnu arba pirkti nerūdijančio plieno puodelį.

Elektriniai moka puodeliai taip pat egzistuoja – tai savotiškas hibridas tarp tradicinio puodelio ir elektrinio virdulių. Jie turi integruotą kaitinimo elementą ir automatiškai išsijungia, kai kava paruošta. Patogūs, bet prarandamas tas ritualinis aspektas, kai stovi prie viryklės ir klausaisi, kaip kava burbuliuoja.

Dar vienas modernus sprendimas – moka puodeliai su specialiais vožtuvais, kurie leidžia tiksliau kontroliuoti slėgį ir temperatūrą. Tokie modeliai bando priartėti prie tikro espreso kokybės, bet, tiesą sakant, tai jau kitas žaidimas. Moka puodelio žavesys ir yra tame, kad jis paprastas.

Kas lieka puodelyje po paskutinio gurkšnio

Po kelių metų naudojimo su moka puodeliu, supratau, kad tai ne tik kavos virimo įrankis. Tai savotiška meditacija, ryto ritualas, kuris verčia sustoti ir skirti dėmesio procesui. Skirtingai nei paspaudus mygtuką automatinėje kavos aparate, čia reikia būti dalyvu, o ne tik stebėtoju.

Gera kava iš moka puodelio nėra tiksliai tas pats, kas espreso iš profesionalaus aparato – ji turi kitokį kūną, kitokį intensyvumą, kitokį charakterį. Bet tai nereiškia, kad ji prastesnė. Tai tiesiog kitoks gėrimas, su savo unikaliu profiliu ir istorija. Kai geriu kavą iš savo moka puodelio, jaučiu ryšį su milijonais italų, kurie kiekvieną rytą daro tą patį ritualą jau beveik šimtmetį.

Jei dar neturite moka puodelio, rekomenduoju įsigyti. Pradėkite nuo klasikinio Bialetti trijų ar šešių puodelių modelio. Eksperimentuokite su skirtingomis kavomis, skirtingu karščiu, skirtingu vandens kiekiu. Kartais kava bus per stipri, kartais per silpna, bet pamažu rasite savo tobulą balansą. Ir kai tai įvyks, suprasite, kodėl šis paprastas metalinis įrenginys išliko populiarus per visus technologijų pokyčius ir kavos revoliucijas.